Durchblick im E-Nummern Dschungel

Chemische Lebensmittelzusatzstoffe in unserer Nahrung

Warum werden Zusatzstoffe unseren Lebensmitteln zugefügt?

Zusatzstoffe beeinflussen die Verarbeitung von Lebensmitteln, sie verzögern den Verderb und beeinflussen den Geschmack, die Farbe oder die Konsistenz. So sorgen Emulgatoren und Stabilisatoren in Dressings oder Mayonnaise für den Zusammenhalt der Zutaten, das Salz lässt sich besser rieseln und ohne Farbstoff wäre die Margarine nicht so schön gelb.

Was sind Zusatzstoffe und wie kann ich diese erkennen?

Zusatzstoffe werden in unterschiedliche Funktionsklassen kategorisiert. In diesen Gruppen finden sich viele E-Nummern.

E-Nummern werden von der Europäischen Union (genauer: EFSA – Europäische Lebensmittelbehörde) für jeden zugelassenen Stoff vergeben – all diese werden streng analysiert und erst wenn alle Richtlinien erfüllt sind, erfolgt die Zulassung. Es wird für jeden Stoff ein ADI Wert (Acceptable Daily Intake) festgelegt. Ein ADI-Wert beschreibt jene Menge eines Stoffs, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass ein Risiko für seine Gesundheit besteht.

Wir versuchen, euch einen Überblick über die bekanntesten und deren Lebensmittelwirkung zu geben.

All diese Lebensmittelzusatzstoffe sind in einer Verordnung festgelegt,
sie müssen immer auf der Lebensmittelverpackung ausgewiesen werden, sie gelten als Zutat.

STABILISATOREN

= bewirken physikalische Stabilität eines Lebensmittels, ihrer Struktur und Farbe. Als Beispiele sind Verdickungs- oder Geliermittel, wie auch Emulgatoren oder Feuchthaltemittel  zu nennen. (Johannisbrotkernmehl – E 410, Guarkernmehl – E 412) z.B. im Brot und Gebäck.

KONSERVIERUNGSSTOFFE

= hemmen die Vermehrung von nicht erwünschten Bakterien und Mikroorganismen. Der Verderb einer Speise wird hinausgezögert bzw. vermieden. (Benzosäure – E 210-E 213, z.B. in gesäuertem Gemüse)

SÜßUNGSMITTEL

= Zuckeraustauschstoffe, wird anstelle von Zucker verwendet, daher häufig in Light-Produkten.

z.B. Aspartam (E 951), Saccharin (E 954)

ANTIOXIDATIONSMITTEL

= verhindern, dass fetthaltige Produkte ungenießbar werden. Außerdem schützen sie vor Zerstörung luftempfindlicher Vitamine.

Bekannter Vertreter: Ascorbinsäure – Vitamin C (E 300)

SÄUREGULATOREN

= Der pH-Wert eines Lebensmittels wird reguliert. Das bedeutet saure Lebensmittel schmecken sauer, alkalische bitter, der Geschmack soll sich auch nach längerer Lagerung nicht verändern. Das Mikrobenwachstum wird ebenfalls gehemmt.

z.B.: Zitronensäure, Phosphat

EMULGATOREN

= Flüssigkeiten können sich mit deren Hilfen dauerhaft verbinden, sie bewirken eine Emulsion.
Bekanntestes Beispiel: Wasser + Öl Gemisch in Mayonnaise oder Margarine.

In der Lebensmittelindustrie wird gerne Lecithin verwendet (E 322).

TRENNMITTEL

= werden eingesetzt um bei körnigen Lebensmitteln (z.B. Salz) Klumpenbildung zu verhindern.

Bekannte Vertreter: Natriumphosphat (E 339), Kaliumphosphat ( E 340)

FARBSTOFFE

= verhelfen unseren erzeugten Lebensmitteln zu mehr Farbe. Bei der Verarbeitung geht die enthalte Farbe häufig verloren, durch den Einsatz von Farbstoffe wird diese wieder aufgefrischt.

z.B. Kurkumin (E 100), Riboflavin (E 101), Chlorophylle (E 140), Zuckerkulör – zur Dunkelfärbung des Brotes (E 150). Hier gibt es eine endlos lange Nummernliste.

BACKTRIEBMITTEL

= verhelfen in der heutigen Backindustrie zu einem schnellen, für unser Auge schönen Ergebnis. Mit deren Hilfe wird der Teig rasch hochgetrieben, dies geschieht durch die langsame Abgabe von Kohlensäure oder anderen Gasen vor bzw. während dem Backen.

Bekannte Vertreter: Backpulver, Natron (E 500 – 504)

GESCHMACKSVERSTÄRKER

= Stoffe, die einen bereits vorhandenen Geschmack verstärken, meist kein Eigengeschmack. Sie geben einen lang haltbaren Lebensmittel dauerhaft viel Geschmack.

Als bekanntester Vertreter ist Glutamat zu nennen (umami-Geschmack). E 620 – E 640.

Der Umgang mit Zusatzstoffen 

 

Die Liste der E-Nummern ist beachtlich lange und außerhalb der EU sehr unterschiedlich.

Im Schnitt reagieren 5% der weltweiten Bevölkerung auf diverse Stoffe allergisch.

 

Wir leben in einem Convenience-Zeitalter und haben sehr hohe Ansprüche an Lebensmittel – vor allem was den Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit betrifft. Deshalb ist gerade in diesem Bereich der Lebensmittelzusatzstoffeinsatz beinahe unumgänglich. Im täglichen Leben nehmen wir besonders viele von denen durch Brot und Gebäck (vor allem aus Backboxen), fertige Aufstrichen, Wurst, Käse, Essiggemüse, Joghurts, Süßigkeiten, Getränken, Tiefkühlkost zu uns.

 

Unser Tipp lautet ganz klar:

Greift zu so wenig verarbeiteten Produkten wie möglich. Umso ursprünglicher das Lebensmittel ist, umso einfacher der Verzicht auf chemische Lebensmittelzusatzstoffe.

Der Trend heißt ganz klar, weniger ist mehr. Selbst kochen und auf „Rohprodukte“ setzen, da weiß man was drin ist.

Quellen:
Metcalf J., Wheeler L., … Houston R. (Hrsg.). (2019). Was wir essen (2. Auflage). DK London.
https://www.sozialministerium.at/Themen/Gesundheit/Lebensmittel-Ernaehrung/Zusatzstoffe,-Aromen,-Enzyme.html; abgerufen am 21.10.2021
https://www.lebensmittelverband.de/de/lebensmittel/inhaltsstoffe/zusatzstoffe/_5; abgerufen am 21.10.2021

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